Salade de langoustines à l’orange

Voici une salade de langoustines à la fois fruitée et pleine de fraîcheur.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 salade frisée
• 16 langoustines vivantes calibre 20/30
• 2 oranges non traitées
• 4 feuilles de citronnelle
• 30 cl de fumet de crustacés

La sauce

• 5 cl de pur jus d’orange
• le jus d’1/2 citron vert
• 1 cuil. à café de moutarde
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de miel liquide
• Tabasco
• Sel fin
• Piment rouge moulu

Salade de langoustines à l’orange

– Laver une orange. A l’aide d’un zesteur, prélever les zestes de l’orange. Les faire blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Rafraîchir, égoutter.

– Peler les 2 oranges à vif. Lever les segments. Réserver.

– Dans un saladier, émulsionner tous les éléments de la sauce.

– Nettoyer et préparer la salade frisée.

– Cuire les langoustines dans le fumet de poisson bouillant, 3 à 4 minutes. Les décortiquer. Garder les têtes pour le décor.

– Ciseler les feuilles de citronnelle.

– Disposer la salade dans le fond de l’assiette. Placer harmonieusement les suprêmes d’oranges, les langoustines décortiquées, les zestes d’oranges et les feuilles de citronnelle ciselées. Accompagner de la vinaigrette.

B.A.ba du chef

Vous pouvez utiliser des langoustines surgelées. Il faut les laisser dégeler 6 h dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Mots de la cuisine

Peler à vif : retirer la peau d’un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois l’écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.

Zeste : partie externe de la peau d’un agrume (orange, citron, pamplemousse …). Lorsque l’on prélève des zestes, il est préférable d’éviter de prélever la partie blanche (couche inférieure de la peau), partie amère. Il est conseillé de prélever des zestes sur des agrumes non traités ou « bio ».

Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan