Voici la délicieuse recette du hachis Parmentier de canard au poireau, pour un vrai plaisir culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
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– Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en quatre (selon leur grosseur). Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes. Ajouter le lait préalablement chauffé, 20 g de beurre et la muscade, mélanger et assaisonner.
– Laver le poireau, le tailler en petits tronçons et le faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre (il doit rester croquant).
– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
– Laver, effeuiller et hacher le persil.
– Désosser les cuisses de canard et effilocher la viande.
– Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les échalotes, ajouter le persil et la viande de canard effilochée, cuire 5 minutes environ.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Beurrer un plat à gratin. Disposer une première couche de purée, une couche de poireau, l’effilochée de canard. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients (terminer par la purée). Parsemer de chapelure et de parcelles de beurre.
– Enfourner 15 à 20 minutes. Augmenter la chaleur du four 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson afin de gratiner la surface du hachis.
Servir.
B.A.BA DU CHEF
– Le lait apporte du moelleux à la purée et la détend pour lui conférer une texture onctueuse.
Ce Parmentier de luxe, tout en rondeur et fondant, avec le croustillant de la croûte de chapelure, est en ce début d’hiver une évocation des cassoulets à venir. Sur ce type de plat tendre, moelleux, lisse, tout en douceur, on cherche des vins qui apportent du relief, donc en général tanniques, d’autant plus que la texture du plat assouplit les tannins. On pense d’évidence aux vins des régions traditionnelles du canard gras : un Madiran, un Cahors ou un Bergerac bus dans leur prime jeunesse auront la structure et la fraîcheur recherchée, de même qu’une appellation périphérique de Bordeaux (Côtes de Castillon, Ste Foy, Côtes de Bourg…) d’un millésime récent . On peut aussi chercher une alliance moins contrastée : les notes épicées et le caractère plus chaleureux d’un Fitou ou d’un Corbières trouveront alors naturellement leur place.
M. CHASSIN
Ciseler : couper en petits dés.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
