Incontournable des spécialités alpines, la recette de la fondue savoyarde est aussi le plat convivial par excellence.
Ingrédients pour 4 personnes :
Celui qui perd son morceau de pain dans la fondue a un gage !
– Tailler le pain de campagne en gros dés.
– Ecroûter les fromages. Les râper.
– Eplucher, dégermer, laver la gousse d’ail. En frotter l’intérieur d’un caquelon. Tailler la gousse en morceaux et la laisser dans le caquelon.
Verser le vin blanc. Placer sur le feu, et, à l’apparition des premiers frémissements, ajouter les fromages râpés. Faire fondre à feu moyen sans cesser de remuer et en formant des « 8 » dans la préparation à l’aide d’une cuillère en bois. La fondue doit être bien lisse et ne doit pas bouillir. Poivrer généreusement et incorporer le kirsch au dernier moment. Mélanger.
– Au centre de la table : placer le caquelon sur son réchaud (afin de maintenir la préparation au chaud), les piques à fondue et le pain. Laisser chaque convive piquer un morceau de pain avec sa pique à fondue et le plonger dans la fondue. Le morceau de pain doit ressortir enrobé de fromage.
– Déguster !
– La qualité de votre fondue dépendra de la qualité de vos fromages.
– Cette recette peut être réalisée avec du vacherin, et l’emmental peut être remplacé par de l’abondance mais attention vous vous éloignerez de la « vraie recette » de la fondue savoyarde !
– Si votre fondue a du mal à se lier, diluer une cuillère à café de maïzena avec un peu de vin et incorporer ce mélange à la fondue.
Beaufort en goût !
Avec son talon concave, vous ne pouvez pas vous tromper, le Beaufort ne ressemble à aucun autre fromage. Et d’ailleurs l’AOC dont il bénéficie depuis 1968 lui réserve l’usage unique du cercle en bois qui lui confère cette caractéristique. L’Appellation d’Origine
Contrôlée impose également que cette pâte ivoire soit produite dans les vallées savoyardes du Beaufortain, de la Maurienne et de la Tarentaise. Cette pâte pressée cuite au goût noisette est tirée du lait des seules vaches de race Abondance et Tarine paissant herbe et foins dans leurs alpages. A ce propos, notons deux qualités de fromage : le Beaufort d’été – productions laitières de juin à octobre – et le « chalet d’alpage » liées aux productions estivales fabriquées deux fois par jour au dessus de 1500 m d’altitude. A consommer, comme le parmesan, en copeaux et non râpé !
O. Marie
La fondue savoyarde évoque les vacances à la montagne ou les soirées entre amis et présente parfois un côté plus ludique que gastronomique. Néanmoins, une bonne préparation et un choix judicieux de fromages peuvent en faire un mets savoureux qui allie le collant au fondant et exprime les nuances aromatiques mêlées d’ail du vin, du kirsch et des notes de fruits secs et lactées des fromages.
On pense naturellement comme partenaire à un vin de Savoie, blanc de préférence et marqué par une bonne acidité afin d’atténuer le caractère parfois un peu écoeurant du fromage chaud ; tels sont les vins issus du cépage Jacquère, comme un Abymes ou un Apremont.
En restant dans la couleur locale, mais pour les amateurs de vin rouge, les vins du Bugey produisent des cuvées issues du gamay et du pinot noir qui présentent la fraîcheur requise, avec des notes aromatiques qui mettront en valeur les notes kirschées et le fruité du fromage.
Enfin dans le même style, on pourra choisir un Bourgogne passe-tout-grains, qu’il est souvent plus facile de se procurer dans notre région.
M. Chassin
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
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