Shiitake : identité, usages traditionnels et bonne cuisson

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Le shiitake est le champignon le plus consommé en France après le champignon de Paris. Chapeau brun, goût boisé, chair ferme : on le trouve frais l’été, déshydraté toute l’année. Voici sa carte d’identité, ce que la tradition asiatique et la naturopathie lui prêtent, comment le préparer — et surtout pourquoi il se mange toujours bien cuit.

La carte d’identité du shiitake

Ce qu’on lui prête

Le shiitake est un aliment avant d’être une plante d’herboristerie. Les usages ci-dessous relèvent de la tradition asiatique et de la naturopathie, et sont donnés comme tels.

• En Chine et au Japon, on le consomme depuis des siècles comme aliment de terrain, associé à la vitalité et à la bonne forme générale.
• La mycothérapie (l’usage des champignons en naturopathie) lui prête un rôle de soutien des défenses naturelles, notamment à la saison froide.
• Il est réputé accompagner l’organisme face au stress oxydatif, du fait de sa composition en oligo-éléments dont le sélénium et le zinc.
• Les naturopathes l’évoquent volontiers pour le confort digestif et la régularité du transit, en raison de sa richesse en fibres.
• Traditionnellement, on le considère comme rassasiant : intégré à un repas léger, il tient au corps sans apporter beaucoup de matières grasses.
• La naturopathie l’associe aussi à l’équilibre alimentaire général, notamment au sein de repas pauvres en graisses animales.
• En diététique chinoise, on lui prête un rôle de soutien du confort hépatique, dans le cadre d’une alimentation sobre.
• Son intérêt nutritionnel est réel et vérifiable : protéines, fibres, vitamine D et vitamines du groupe B en font un aliment intéressant dans une assiette végétarienne.

Comment l’employer

Frais, à la poêle

• Choisir des chapeaux fermes, sans creux et non visqueux : le shiitake est délicat et se fatigue vite.
• Ne pas le laver à grande eau : le brosser ou l’essuyer avec un linge humide, puis le trancher.
• Le faire sauter à feu vif dans un peu d’huile, puis poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes au minimum (voir les précautions).
• Il se marie avec l’ail, le gingembre, la sauce soja, le thym, la crème, le persil plat.

Déshydraté, réhydraté

• Le faire tremper une vingtaine de minutes dans de l’eau tiède, jusqu’à ce que la chair redevienne souple.
• Conserver l’eau de trempage, filtrée : c’est un bouillon très parfumé pour une soupe ou un risotto.
• Pour un plat en sauce, on peut ajouter à l’eau de trempage une cuillère à soupe de cognac : le champignon y gagne en caractère.
• Après réhydratation, il passe à la casserole comme le frais, avec la même durée de cuisson.

En bouillon et en tisane

• Quelques chapeaux séchés mis à frémir longuement dans l’eau donnent un bouillon boisé, base de soupes et de veloutés.
• En tisane, on emploie le champignon séché émietté, laissé en décoction douce plutôt qu’en simple infusion : la chair a besoin de temps pour se libérer.
• Le pied, plus coriace, est parfait pour cet usage : on le réserve au bouillon plutôt qu’à la poêle.

En complément alimentaire

• On le trouve en gélules, en ampoules et en poudre, souvent proposés en cures de plusieurs semaines.
• Respecter la quantité indiquée sur le conditionnement, et ne pas cumuler plusieurs produits à base de champignons.
• Privilégier les produits portant la certification normes françaises (CF), la certification normes européennes (CE) ou issus de l’agriculture biologique.

Frais, séché, poudre : que choisir ?

Précautions

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : quelle que soit la recette, laissez le shiitake cuire au moins 15 à 20 minutes avant de servir.

Pourquoi ne faut-il pas manger le shiitake cru ?

Insuffisamment cuit, il peut provoquer une réaction cutanée appelée dermatite « flagellaire », avec de fortes démangeaisons et des marbrures rouges sur tout le corps. Une cuisson d’au moins 15 à 20 minutes est donc la règle, y compris pour les brochettes et le barbecue. Cela vaut aussi pour les champignons déshydratés une fois réhydratés.

Comment réhydrater des shiitakes séchés ?

Il suffit de les faire tremper une vingtaine de minutes dans de l’eau tiède, jusqu’à ce que la chair redevienne souple. L’eau de trempage, filtrée, fait un excellent bouillon parfumé. Pour un plat en sauce, une cuillère à soupe de cognac ajoutée à l’eau donne encore plus de caractère.

Combien de temps se conserve le shiitake ?

Frais, il tient environ 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition de le sortir de son emballage pour éviter les moisissures. Déshydraté, il se garde plusieurs mois dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Qui doit éviter le shiitake ?

Il est déconseillé aux personnes sous traitement anticoagulant, à celles qui souffrent d’hyperéosinophilie, ainsi qu’aux femmes enceintes et allaitantes. En cas de traitement en cours, d’allergie aux champignons ou avant d’entamer une cure de compléments, l’avis d’un professionnel de santé s’impose.

Quel goût a le shiitake ?

Son goût est boisé et fumé, très marqué en umami, avec une chair ferme et délicate. Séché puis réhydraté, il devient encore plus intense. Il se prête aussi bien à la poêlée qu’à l’omelette, au bouillon, au velouté, à la brochette grillée ou aux rouleaux de printemps.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

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L.D.