Mauvaises herbes comestibles : ces plantes sauvages que l’on peut manger

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Égopode, plantain, chénopode, laiteron, moutarde noire : la plupart des « mauvaises herbes » du jardin sont des plantes sauvages comestibles. Voici quelles parties se cueillent, à quelle saison, quel goût attendre, comment les cuisiner le soir même — et les précautions à connaître avant de porter une feuille sauvage à la bouche.

Carte d’identité de la cueillette sauvage au jardin

Les plantes sauvages les plus faciles à trouver

La plupart des adventices — l’autre nom des mauvaises herbes — ne sont pas toxiques. Voici celles que l’on rencontre le plus souvent dans les jardins, les champs et au bord des chemins :

• L’égopode podagraire : ses jeunes feuilles rappellent le persil ou le fane de carotte.
• Le plantain : tendre au printemps, il se consomme en salade ou en soupe.
• Le chénopode blanc : très proche de l’épinard, à cuisiner de la même façon.
• Le laiteron : apprécié pour ses jeunes feuilles légèrement amères.
• La moutarde noire : feuilles piquantes, idéales pour relever un plat un peu fade.
• La mauve : ses fleurs colorées se posent crues sur une salade ou un fromage frais.
• L’ortie et le pissenlit : les deux grands classiques de la cueillette de printemps.

Ce qu’on leur prête

• Les plantes sauvages sont réputées plus riches en minéraux et en vitamines que certains légumes cultivés : c’est ce qui motive leur retour dans les assiettes.
• En cuisine traditionnelle, on les employait comme « légumes de disette » au sortir de l’hiver, quand le potager ne donnait encore rien.
• La naturopathie leur prête volontiers un intérêt dans les repas de printemps, à la façon d’une alimentation plus végétale et plus variée.
• Les herboristes emploient traditionnellement plusieurs de ces plantes en infusion, en décoction ou en application externe pour accompagner les petits inconforts du quotidien — un usage distinct de l’usage alimentaire.
• Le plantain est traditionnellement utilisé en usage externe, feuille froissée sur la peau, dans le savoir populaire de la promenade.
• La mauve est réputée en herboristerie pour son côté mucilagineux, adoucissant en infusion.
• Les chefs cuisiniers les redécouvrent pour leurs saveurs originales, du citronné au poivré, difficiles à trouver ailleurs.

Comment les employer

Le principe est simple : jeune et tendre, on mange cru ; plus développé, on fait cuire. Les feuilles âgées deviennent fibreuses et amères.

• En salade crue : une bonne poignée de jeunes pousses par personne, rincées à l’eau vinaigrée, essorées, mélangées à une laitue pour adoucir. Assaisonnement classique huile-vinaigre, à servir aussitôt.
• À la façon des épinards : 300 à 400 g de feuilles pour deux, jetées dans une poêle chaude avec un filet d’huile, 3 à 5 minutes à couvert, le temps qu’elles tombent. Sel, ail, un peu de crème.
• En soupe ou velouté : deux grosses poignées de feuilles ajoutées en fin de cuisson à un bouillon de pommes de terre, puis mixées 1 minute. La couleur reste verte si l’on ne prolonge pas la cuisson.
• En quiche, gratin, flan salé : feuilles blanchies 2 minutes à l’eau bouillante, pressées à la main pour retirer l’eau, puis mélangées à l’appareil. Le blanchiment atténue l’amertume du laiteron.
• En infusion : une cuillère à soupe de feuilles fraîches ou une cuillère à café de feuilles séchées par tasse, eau frémissante versée dessus, 5 à 10 minutes à couvert. Plutôt le matin ou l’après-midi.
• Fleurs fraîches : cueillies le matin, posées crues au dernier moment sur les plats, sans lavage prolongé qui les abîmerait.

Laisser vivre les mauvaises herbes

Fini le temps où l’on éradiquait ces indésirables à grands coups d’herbicides : les jardiniers bien informés cherchent désormais à cohabiter avec les adventices.

• Sur un terrain nu, elles forment un couvre-sol naturel qui protège la terre de l’érosion et du dessèchement.
• Elles améliorent l’aération du sol et favorisent la vie microbienne.
• Leurs racines profondes remontent des nutriments vers la couche fertile.
• Certaines attirent les insectes pollinisateurs ou servent d’indicatrices de la nature du sol.
• Au potager, on les arrache et on les met au compost pendant la période des semis, pour ne pas concurrencer les jeunes plants ; une fois les cultures installées, une cohabitation partielle est possible.
• Les consommer reste la meilleure façon de limiter leur expansion tout en profitant de leurs qualités nutritionnelles.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : cueillez au printemps, uniquement les jeunes pousses, et uniquement les plantes que vous savez nommer avec certitude.

Peut-on vraiment manger les mauvaises herbes du jardin ?

Oui, de nombreuses plantes spontanées sont comestibles : égopode, plantain, chénopode blanc, laiteron, moutarde noire. Il est toutefois indispensable de savoir les identifier correctement avant de les consommer, en s’appuyant sur un ouvrage spécialisé ou une formation.

Les plantes sauvages sont-elles plus nutritives que les légumes cultivés ?

Dans certains cas, oui. Les feuilles d’ortie contiennent par exemple trois fois plus de fer que celles de l’épinard. Ces plantes poussent dans des conditions naturelles et peuvent contenir davantage de minéraux et de vitamines que certaines variétés cultivées.

Quand cueillir les plantes sauvages comestibles ?

La meilleure période est souvent le printemps, lorsque les jeunes feuilles sont encore tendres et moins amères, avant la floraison. Cueillez le matin, par temps sec, en prélevant seulement les sommités de chaque pied.

Peut-on cueillir des plantes sauvages partout ?

Non. Il est préférable d’éviter les zones polluées : bords de routes, zones industrielles ou terrains traités chimiquement. Évitez également les terrains privés sans autorisation et les espaces où la cueillette est réglementée.

Comment apprendre à reconnaître les plantes sauvages comestibles ?

La meilleure solution consiste à consulter des ouvrages spécialisés, comme ceux de François Couplan, ou à participer à des sorties botaniques et à des stages de cueillette avec des spécialistes des plantes sauvages. C’est le seul moyen d’écarter le risque de confusion avec une plante toxique.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.