Avec ou sans tartine, cette recette de velouté de châtaigne est aussi exquise qu’onctueuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
Tartines de béatilles
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– Laver et émincer le poireau.
– Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le poireau. Saupoudrer de farine, remuer et cuire une minute. Verser le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes. Cuire à frémissement 45 minutes. Mixer. Incorporer la crème fraîche et assaisonner.
Pour les tartines de béatilles :
– Laver, effeuiller et hacher le persil.
– Eplucher, laver et ciseler l’échalote.
– Emincer les foies et les gésiers.
– Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l’échalote. Ajouter les foies et les gésiers. Flamber au cognac. Laisser mijoter 8 à 10 minutes, à couvert. Ajouter le persil haché.
– Couper les tranches de pain en deux. Les griller sur une face. Disposer le mélange foies/gésiers sur le côté non grillé. Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C (th.7).
– Répartir le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.
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Cette recette peut aussi être réalisée avec des châtaignes crues ou en surgelées.
Reuilly blanc
Ciseler : couper en petits dés.
Emincer : tailler en fines tranches.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
