Voici une vraie recette gastronomique à base de veau et petits légumes qui devrait enchanter les papilles.
Ingrédients pour 4 personnes :
Le jus miellé
La garniture
Pour le jus miellé :
– Éplucher, laver, tailler les légumes.
– Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Ajouter les parures de veau, les colorer.
– Ajouter la garniture aromatique, laisser quelques minutes puis déglacer avec le miel. Caraméliser légèrement, mouiller à hauteur avec de l’eau.
– Cuire 30 à 45 minutes.
– Filtrer puis faire réduire de moitié, voire d’un quart, monter au beurre.
Pour l’étuvé de légumes :
– Eplucher et laver les légumes.
– Couper les grenailles en deux. Biseauter les asperges tout en gardant la tête. Dans un wok, faire fondre le beurre.
– Quand il est moussant, mettre les grenailles en cuisson pendant 5 à 10 min. Les faire sauter. Ajouter un peu d’eau. Mettre avec les oignons.
Pour les pavés de veau :
– Couper le filet de veau en pavés.
– Faire chauffer le grill. Y déposer les pavés. Les retourner.
Finition :
– Dresser en assiettes, les légumes, déposer les pavés en décalés, napper de jus miellé.
– Parsemer de fleur de sel, décorer de ciboulette. 12 grenailles
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient
après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
