Pavé de turbot, artichauts barigoule et soubressade

Voici la recette du pavé de turbot, artichauts barigoule et soubressade par Jean-François Pantaleon du restaurant Coretta pour Albal

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de turbot de 150/200g
• 6 artichauts poivrade
• 1 soubressade
• 1 long navet blanc
• 1 botte de coriandre
• 2 citrons
• 50g de beurre demi-sel
• 1 oignon
• 40cl de vin blanc
• 10cl de fond blanc de volaille
• 1 Sac Cuisson 2en1 Albal

Recette du pavé de turbot, artichauts barigoule et soubressade

Tourner les artichauts, les mettre dans le Sac Cuisson 2en1 Albal avec la moitié d’une botte de coriandre, le jus de la moitié d’un citron, l’oignon ciselé, 20cl de vin blanc, le fond blanc de volaille et 25g de beurre. Assaisonner, fermer le Sac Cuisson 2en1 Albal et mettre au four 10 à 15 minutes à 180°c.

Mettre les pavés de turbot dans un Sac Cuisson 2en1 Albal bien à plat avec le reste du citron, du vin blanc et de la coriandre. Ajouter 25g de beurre, saler, poivrer. Cuire au four pendant 10 minutes à 180°C. Réserver le jus de cuisson pour la sauce (le réduire et le crémer à consistance).

Réaliser (à l’aide d’une mandoline) des bandes de navets de 2cm de large, 10 cm de long et d’1 mm d’épaisseur.

Les blanchir et les égoutter. Poser la soubressade préalablement retravaillée (comme une pâte) à l’extrémité d’une bande et former un rouleau. Renouveler l’opération pour former un second rouleau.

Couper les artichauts en deux et en disposer quatre morceaux avec deux rouleaux de soubressade. Disposer le pavé de turbot à côté et saucer.

L’avis du chef : «Le Sac Cuisson 2en1 Albal permet de cuire le poisson sans le dessécher et de le garder chaud jusqu’au dressage. Le second avantage est la possibilité de conserver le jus de cuisson pour en faire une sauce.»