Préparation : 15 min
Cuisson : 10 h
Ingrédients pour 6 personnes :
Mettez la panse et le pied-de-veau coupé en deux dans un grand faitout, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et prolongez la cuisson pendant 2 minutes, puis rafraîchissez les morceaux dans une passoire passée sous le robinet d’eau froide en les nettoyant.
Égouttez la panse et coupez-la en morceaux de 7 cm de côté environ.
Disposez les carottes pelées et coupées en rondelles, le poireau et les oignons finement émincés dans le fond d’une cocotte en fonte ou en terre.
Couchez les demi pieds de veau sur ce lit de légumes et ajoutez les morceaux de panse, puis enfouissez-y le bouquet garni, le clou de girofle et les gousses d’ail entières. Salez, poivrez, versez le cidre et le calvados.
Faites démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrez et luter le couvercle (placez le couvercle et soudez hermétiquement avec un mélange d’eau et de farine, le lut durcit en séchant à la chaleur).
Enfournez et faites cuire à chaleur douce th. 4/5 (140°C) pendant 10 heures environ.
En fin de cuisson, vous pouvez servir les tripes à même le plat de cuisson après avoir retiré le bouquet garni et le clou de girofle ou alors égouttez les tripes, mettez-les dans un plat creux de service et arrosez-les du jus de cuisson dégraissé et filtré.
Servez chaud avec des pommes de terre.
Préparez de grandes quantités et congelez le reste, bien recouvert de jus de cuisson, pour une seconde dégustation à l’improviste.
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