Tatin d’endives et son caramel balsamique

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Délicieusement caramélisé au vinaigre balsamique, cette recette de tatin d’endives est à la fois fondante et croustillante.

Ingrédients pour 4 personnes 

• 300 g de farine
• 150 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de sel
• 5 cl d’eau à température ambiante
• 1 kg d’endives
• le jus de ½ citron
• 40 g de beurre demi-sel
• 3 cuil. à soupe de sucre roux
• 20 cl de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

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Tarte tatin d’endives et son caramel balsamique

Pour la pâte brisée :

• Dans un saladier, réunir la farine, le beurre demi-sel coupé en morceaux, 1 pincée de sel et à peine la quantité d’eau.
• Du bout des doigts, mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
• Disposer au frais pendant environ 1 heure.

Préparer les endives :

• Retirer le trognon et les premières feuilles des endives. Les laver, les citronner. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
• Les cuire dans une poêle avec 20 g de beurre. Les saupoudrer de 1 cuil. à soupe de sucre roux, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes (les retourner à mi-cuisson).

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

• Etaler la pâte brisée. Couper la pâte de manière à ce qu’elle puisse recouvrir des moules à tartelettes. Réserver.
• Beurrer les parois et le fond d’un moule à manquer avec 5 g de beurre.
• Placer les endives cuites, en les serrant. Saler légèrement et poivrer, recouvrir de la pâte brisée.
• Cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer le caramel balsamique :

• Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique et le reste de sucre roux. Laisser réduire à feu très doux, en surveillant la cuisson.
• Lorsque le vinaigre devient sirupeux, le mettre de côté. Au moment de servir, ajouter 15 g de beurre demi-sel.
• Retourner la tarte et dresser sur un plat de service.
• Arroser de caramel balsamique et déguster.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel