Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte sucrée
Crème d’amandes
Sabayon à la salers
– Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramolisse.
– Dans un saladier, tamiser la farine, y creuser une fontaine. Ajouter le sel, le sucre et l’oeuf. Mélanger du bout des doigts.
Incorporer le beurre en morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Faire une boule, fariner légèrement sa surface, l’envelopper de film alimentaire et placer au frais 2 heures.
– Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obention d’une consistance s’apparentant à celle d’une pommade. Ajouter l’oeuf. Mélanger de nouveau. Incorporer la poudre d’amande et l’extrait de vanille.
– Fouetter la crème énergiquement jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.
– Dans un saladier, déposer les jaunes d’oeufs. Fouetter.
– Verser l’eau et le jus de citron dans une casserole, ajouter le sucre. Cuire jusqu’à ce que le sucre fonde. Verser sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Ajouter l’extrait de Salers. Réserver au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Etaler la pâte sucrée sur 1 centimètre de hauteur, y découper 4 cercles de 12 centimètres de diamètre environ à l’aide de cercles en inox (dans lesquels sera maintenue la pâte).
Déposer en surface une couche de crème d’amandes. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Démouler sur grille et laisser refroidir. Répartir les framboises sur la crème d’amande.
Saupoudrer de sucre glace. Déposer un cordon de sabayon.
Servir !
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On peut réaliser cette recette toute l’année avec des framboises surgelées.
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Photo : C. Herlédan
