Tartare de légumes à la brousse

Une recette de l’été alliant brousse provençale, piment d’Espelette, champignons de Paris et chou fleur breton. Le tour de France est bouclé !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 poivron jaune
• 1 carotte
• 1 concombre
• 1 oignon blanc
• 5 champignons de Paris
• 1 citron
• 2 tomates
• 10 haricots verts
• ¼ de chou-fleur
• 1 avocat
• 2 yaourts natures brassés
• 250 g de brousse
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel

Tartare de légumes à la brousse

Une recette de l’été alliant brousse provençale, piment d’Espelette, champignons de Paris et chou fleur breton. Le tour de France est bouclé !

– Laver, tailler en deux et égrainer le poivron.

– Eplucher et laver la carotte, le concombre et l’oignon.

– Plonger les champignons dans deux bains d’eau froide. Les éponger, les citronner.

– Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée, les peler.

– Diviser le chou-fleur en petits bouquets.

– Laver les haricots équeutés et les bouquets de chou-fleur. Les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel (ils doivent rester fermes). Rafraîchir.

– Tailler l’ensemble des légumes en petits dés.

– Au dernier moment, peler l’avocat. Le couper en deux, le dénoyauter.

Citronner sa chair. Ecraser une moitié d’avocat, ajouter l’oignon et les yaourts. Mélanger et assaisonner. Tailler en dés l’autre moitié.

– Regrouper les dés de légumes dans un saladier, les mélanger à la crème d’avocat.

– Ecraser la brousse à l’aide d’une fourchette, l’assaisonner de piment d’Espelette.

– Déposer une couche de brousse au fond d’un verre, recouvrir du tartare.

Servir très frais.

B.A.ba du chef

– La brousse peut être remplacée par de la faisselle.

– Pour faciliter la digestion : éplucher ou plonger le poivron 5 minutes dans une eau bouillante, l’égoutter, le rafraîchir.

Côté cave

Les effets gustatifs de ce plat, comme tous les plats à forte dimension végétale, peuvent s’avérer dommageables pour les vins en leur conférant un caractère herbacé ou une verdeur excessive. C’est pourquoi il vaut mieux éviter les alliances de renforcement et choisir de préférence des vins qui s’opposent dans leur style au végétal et qui ont peu de structure acide ou tannique.

Les vins rosés sont ainsi, pour la plupart, les partenaires idéaux de ces apprêts, surtout ceux du sud, au premier rang desquels on mettra ceux de Provence mais aussi ceux des coteaux du Languedoc, souvent plus aromatiques.

Cependant, on pourra choisir un rosé d’Anjou qui aura plus de fraîcheur par son caractère acidulé, compensé par quelques grammes de sucre, allant dans le sens du plat. Enfin, a contrario du principe émis plus haut, pour les amateurs de végétal, le choix d’un vin blanc de Loire issu du cépage Sauvignon tel un Menetou-Salon ira dans le sens d’une alliance ton sur ton.

M. Chassin, Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan