Le Suprême de dinde est une manière très fine et gourmande de cuisiner la dinde.
Accompagnée de sa farce de veau et de ses fruits secs, cette recette est un délice et un condensé de saveurs dans l’assiette.
> 4 suprêmes de dinde
> 40 g de beurre
> Sel, poivre du moulin
Pour la farce :
> 3 tranches de pain de mie
> 15 cl de crème
> 4 échalotes
> 5 dattes
> 6 abricots secs
> 4 figues sèches
> 80 g de foies de volaille
> 150 g de chair à saucisse
> 150 g d’épaule de veau hachée
> 1 pincée de quatre-épices
> 3 œufs
> 80 g de raisins secs
> 2 cuil. à soupe de farine
> le zeste d’½ orange
> Sel, poivre du moulin
Préparer la farce :
– Enlever la croûte des tranches de pain et garder la mie. Dans un saladier, verser la crème et disposer la mie de pain en morceaux. Laisser reposer 30 minutes.
– Eplucher et hacher les échalotes.
– Couper les dattes, les abricots, les figues et les foies de volaille en petits morceaux.
– Dans un saladier, verser la chair à saucisse, les foies de volaille, l’épaule de veau, ajouter le pain égoutté, les épices, les œufs, les fruits secs, le zeste d’orange, les échalotes, la farine et assaisonner à votre convenance. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Aplatir les suprêmes de dinde sur un plan de travail, étaler un peu de farce en leur centre et rouler (comme une paupiette). Maintenir à l’aide d’une pique en bois.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
– Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les suprêmes jusqu’à l’apparition d’une légère coloration. Les transvaser dans un plat du four, verser 10 cl d’eau, couvrir, enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
– Retirer du four, puis découper les suprêmes en trois ou quatre morceaux.
Dresser les suprêmes de dinde sur assiette, arroser du jus de cuisson.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
