A base d’étrille ou de tourteaux, cette recette de soupe de crustacées à l’orange est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Monder et concasser les tomates.
– Eplucher l’ail et l’oignon. Retirer les premières feuilles du poireau, l’émincer. Laver ces légumes.
– Brosser et laver les étrilles, les concasser.
– Dans un faitout, faire chauffer l’huile, y déposer les étrilles, ajouter le poireau, l’ail et l’oignon. Mélanger, verser le fumet et le vin blanc sec. Faire bouillir. Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate et le bouquet garni. Cuire 45 minutes environ en écumant régulièrement.
Mixer et filtrer la soupe au travers d’une passoire très fine. Remettre à bouillir, ajouter le safran et crémer. Vérifier l’assaisonnement.
– Laver et brosser la peau de l’orange, en prélever quelques zestes. Les tailler en fine julienne et les plonger 3 à 4 minutes dans une eau bouillante.
Servir la soupe dans de petites soupières individuelles, parsemer de zestes d’orange.
On peut accompagner cette soupe de croutons de pain à l’ail, avec un peu de rouille.
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