Peler le céleri-rave (comme une pomme de terre), le laver et le couper en petits morceaux.
Eplucher, laver et couper le céleri en branches en petits tronçons.
Laver, effeuiller et ciseler l’estragon.
Tailler le saumon en lanières.
Porter 1 litre d’eau salée au gros sel à ébullition. Ajouter les deux céleris, cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes. Mixer. Rectifier l’assaisonnement, incorporer la crème liquide.
Répartir la crème aux deux céleris dans des assiettes creuses.
En surface, déposer l’estragon ciselé et les lanières de saumon fumé.
B.A.BA du chef
Exigeant très peu de travail, le céleri en branches se prépare de la façon suivante :
détacher les côtes les unes des autres puis les couper au ras des feuilles ;
les laver soigneusement puis les sécher ;
pour éviter les parties trop filandreuses, peler les branches à l’aide d’un économe, puis les tailler en fonction de la recette choisie.
Pour le céleri-rave, c’est encore plus simple, il suffit de couper la boule en quatre et de la peler à l’aide d’un couteau ou d’un économe.
Ces deux céleris se consomment crus comme cuits.
Pour le céleri en branches, il faut compter 10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante ou à l’autocuiseur, 20 minutes pour un gratin au four.
Pour le céleri-rave, il faut compter 5 minutes dans l’eau bouillante pour le blanchir, 8 minutes à l’autocuiseur pour en faire une purée, 15 minutes pour le poêler et 20 minutes pour le rôtir.
Si le céleri-rave compose à lui seul de succulents mets (purée, salade rémoulade…), le céleri en branches est souvent réduit, à tort, à une fonction aromatique en raison de son goût subtil et délicat. Pourtant il est délicieux en soupe, en salade, en gaspacho, en gratin, aux côtés de fromages ou de moules…
Recette : A. Beauvais, Photo : Konmac, F. Hamel
Écrit par Recettes de Chefs | La rédaction vous propose de belles recettes concoctées par nos chefs avec des légumes et ingrédients de saison.
détacher les côtes les unes des autres puis les couper au ras des feuilles ;
