Salade de pâtes aux coques

Voici un délicieux retour de pêche avec cette recette de pâtes aux coques facile et rapide à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de coques
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 1/2 verre de vin blanc
• 250 g de pâtes (forme papillon)
• 5 cl d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 poignée de jeunes pousses de salade

Pour la vinaigrette :

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuil. à soupe de crème liquide (30 % de matière grasse)
• Sel, poivre du moulin

Salade de pâtes aux coques

Pour les coques :

– Faire dégorger les coques dans plusieurs eaux.

– Eplucher, laver et ciseler l’échalote et l’ail.

– Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote et l’ail. Verser le vin blanc. Ajouter les coques, couvrir et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

– Décortiquer les coques. Filtrer le jus. Réserver l’ensemble au réfrigérateur.

– Cuire les pâtes dans une eau bouillante salée au gros sel (les cuire al dente). Egoutter, transvaser dans un saladier, arroser de la moitié d’huile d’olive. Laisser refroidir et réserver au frais.

– Laver, effeuiller et hacher le persil.

Pour la vinaigrette :

– Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre, verser la crème progressivement.

– Détendre la vinaigrette avec un filet du jus de coques filtré. Assaisonner à votre convenance.

– Disposer les pâtes, les coques et le persil dans des assiettes creuses, et arroser de vinaigrette. Répartir quelques jeunes pousses. Déguster frais !

Côté cave

Les pâtes sont toujours un excellent support pour valoriser les arômes d’une préparation. Ici, c’est le caractère iodé des coquillages qui est mis en valeur alors que la dimension salée du plat est atténuée par les notes acidulées de la vinaigrette.

Les amateurs de fraîcheur choisiront de préférence un blanc à l’acidité soutenue mais qui est discret sur le plan aromatique afin d’éviter de dominer la subtilité du caractère maritime de l’apprêt. Ainsi un Gros Plant du Pays Nantais jouera avec bonheur cette partition. Ceux qui souhaitent une alliance plus tendre préféreront un rosé tel un Fief Vendéen, jonction atlantique des vignobles du sud et du nord, et qui, bien que rond et souple, reste frais.

M. Chassin

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel