Voici un mariage heureux entre le fenouil, l’orange et la fourme d’Ambert, un fromage persillé savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la vinaigrette à la fourme d’Ambert :
> Oter les premières feuilles des fenouils (souvent dures et abîmées) et les extrémités des bulbes.
Effeuiller, laver et tailler les feuilles en fines lamelles.
Les plonger 3 à 4 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver au frais.
> Peler à vif les deux oranges, les couper en quartiers.
> Eplucher, laver et tailler l’oignon en fines lamelles.
> Laver et hacher le persil.
Pour la vinaigrette à la fourme d’Ambert :
> Presser l’orange et récupérer son jus.
> Mixer la fourme d’Ambert, incorporer la crème. Verser le vinaigre de xérès et le jus d’orange. Poivrer légèrement. Bien mélanger.
> Dans un saladier, verser la vinaigrette à la fourme d’Ambert, ajouter les fenouils, les quartiers d’oranges, le persil plat et l’oignon rouge, mélanger.
> Déguster bien frais.
La crème adoucie la fourme d’Ambert et atténue l’acidité du vinaigre.
Les fromages à pâte persillée sont des fromages particulièrement salés, la fourme d’Ambert en fait partie, mais (au même titre que la fourme de Montbrison) est l’un des fromages les moins salés de cette famille.
Cette vinaigrette ne nécessite donc pas forcément d’ajout en sel (par précaution, vérifiez tout de même son bon assaisonnement et ajoutez une pincée de sel si vous la jugez trop douce). La vinaigrette peut aussi être réalisée avec d’autres pâtes persillées : roquefort, bleu de Bresse, bleu d’Auvergne…
Vous pouvez conserver les feuilles abîmées des fenouils pour la conception d’un court-bouillon ou d’un bar au four.
Comme la menthe, le caractère anisé du fenouil donne en bouche une sensation de fraîcheur que renforce l’acidité de l’orange, la fourme d’Ambert apportant, quant à elle, une plus grande complexité aromatique et une touche de salé qui évite au plat une trop grande dérive vers la douceur. Dans cet esprit de fraîcheur, le caractère mentholé d’un jeune Cour-Cheverny, issu du cépage Romoratin, se prêtera au jeu ; à l’opposé, on valorisera mieux les arômes de la fourme avec les notes épicées d’un des plus vieux cépages du Val de Loire, le pineau d’Aunis, qui caractérise les rosés du Vendômois. Pour les amateurs de vins rouges, une cuvée non boisée de Gaillac, dans laquelle sont associés traditionnellement le fruité et le mentholé du cépage Braucol et l’épicé du Duras, se jouera de ce plat qui risque d’entraîner de nombreux vins rouges vers un caractère herbacé.
M. Chassin
Peler à vif : retirer la peau d’un agrume (citron, orange, pamplemousse) de manière à éliminer à la fois l’écorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Aucune peau ne doit rester sur la pulpe.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
