Salade de coquillages et petits légumes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

6 petits artichauts poivrade
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
9 c. à soupe d’huile d’olive
20 cl d’eau
Le jus d’1 1/2 citron
2 carottes
12 petits oignons grelot
1 c. à café de sucre en poudre
150 g de haricots verts
2 douzaines de palourdes
150 g de petits calamars
150 g de crevettes
1 poigné de gros sel de mer
Le jus d’1 orange
1 1/2 c. à café de moutarde au vinaigre balsamique
2 pincées de piment d’Espelette en poudre
1 bouquet de cerfeuil
Sel, poivre du moulin

Salade de coquillages et petits légumes

Commencez par préparer les petits artichauts poivrade : choisissez-les petits.

Supprimez la queue en la brisant entre les doigts pour entraîner les filaments puis recoupez la base, retirez ensuite toutes les feuilles dures du pourtour.
Coupez l’extrémité des feuilles restantes aux 2/3 de la hauteur.
Pelez l’ail. Préparez le bouquet garni en le ficelant bien serré.

Dans une petite cocotte juste assez grande pour contenir les artichauts, versez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’eau et le jus de citron. Ajoutez l’ail écrasé le bouquet garni, salez et poivrez. Posez les artichauts dans la cocotte la tête en haut. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes. Le jus de cuisson doit avoir réduit d’une bonne moitié.

Mettez les artichauts dans un plat, versez la marinade dessus et laissez refroidir à température ambiante.

Epluchez les carottes et émincez-les à la mandoline en très fines rondelles. Blanchissez-les 1 minute à peine dans une grande casserole d’eau salée frémissante, égouttez-les et ajoutez-les à la marinade des petits artichauts.

Jetez les petits oignons dans une casserole d’eau portée à ébullition, laissez-les 1 minutes puis retirez-les et enlevez la peau juste en appuyant dessus entre le pouce et l’indexe. Mettez-les dans une petite sauteuse, ajoutez un peu d’eau, une cuillère d’huile et saupoudrez de sucre. Portez à ébullition et laissez cuire en retournant les oignons de temps en temps jusqu’à évaporation du jus de cuisson et légère coloration des oignons. Réservez.

Equeutez les haricots verts et cassez-les en deux. Réservez-les 15 minutes dans une bassine d’eau glacée. Puis faites-les cuire 8 à 10 minutes maximum dans un grand volume l’eau constamment bouillante salée, sans couvrir afin de leur conserver leur belle couleur verte. Goûtez régulièrement en cours de cuisson, les haricots verts doivent rester un peu croquants. Puis rafraîchissez-les et réservez.

Rincez les palourdes à grande eau. Mettez-les dans un fait-tout, ajoutez 1/2 verre d’eau dans le fond, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Retirez-les de la marmite avec une écumoire et laissez-les tiédir puis décortiquez-les et réservez au frais

Faites préparer les calamars par votre poissonnier. Détaillez-les en lanières et gardez les tentacules entiers. Portez à ébullition une grande quantité d’eau additionnée d’une poignée de sel de mer. Jetez-y les crevettes et le calamar. Donnez un bouillon 1 minute et versez immédiatement dans une grande passoire. Rafraîchissez à l’eau glacée et décortiquez les crevettes.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le cerfeuil.

Coupez les artichauts poivrade en 4 et répartissez-les dans 6 assiettes, ajoutez les rondelles de carottes, les haricots verts, les petits oignons, quelques lanières et tentacules de calamar, les palourdes et les crevettes. Filtrez la marinade des artichauts, ajoutez le jus d’orange, la moutarde au vinaigre balsamique et le piment d’Espelette. Mélangez-la en émulsion légère à une bonne huile d’olive. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et versez délicatement sur chaque assiette. Parsemez de cerfeuil fraîchement ciselé juste avant de servir.

Variante : ajoutez une pince de homard décortiquée sur le dessus de chaque assiette.