Association parfaite entre terre et mer, cette recette de rôti de lotte au lard et beurre de thym est tout simplement délicieuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
Une recette à la lotte et au lard, typiquement bretonne, pour un savoureux plat terre mer.
– Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramolisse.
– Effeuiller 2 brindilles de thym.
– Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, incorporer le thym. Mélanger, assaisonner. Rouler le beurre dans du film alimentaire. Placer au frais.
– Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur. Retirer l’arête centrale. Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creux, arroser d’huile d’olive, parsemer du reste de thym effeuillé. Assaisonner.
Placer au frais et laisser mariner 1 heure (retourner les filets au bout de 30 minutes).
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
– Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter. Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym. Couvrir de tranches de lard et ficeler. Placer dans un plat du four. Enfourner 15 à 20 minutes (arroser le rôti régulièrement). Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches assez épaisses.
B.A.ba du chefA accompagner de topinambours glacés : placer des topinambours taillés en bâtonnets dans une sauteuse (veillez à ce qu’ils ne superposent pas) avec un fond de bouillon de volaille, du miel et une noix de beurre. Assaisonner.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire 15 minutes.
C’est pour sa texture à la fois ferme et charnue que la lotte est recherchée, alors que sa discrétion aromatique autorise de nombreuses variations culinaires.
Ici, le parti pris est de donner un caractère terrien avec le lard et le thym rehaussé par les nuances fumées. Il s’agit donc d’un plat contrasté ou s’expriment plusieurs dimensions aromatiques permettant des alliances très différentes selon la direction recherchée.
Ainsi, un Graves blanc élevé en barrique valorisera, par ses notes torréfiées, le fumé du plat alors qu’avec un St Joseph blanc, on soutiendra plutôt les notes de thym.
Un Riesling d’Alsace, quant à lui, favorisera une dimension ou une autre suivant qu’on le choisisse jeune ou plus vieux et marqué par les notes pétrolées qui mettront en valeur le lard.
Ce type de préparation est aussi un excellent trait d’union entre poisson et vin rouge, et l’accord avec les notes de grillé et de garrigue d’un Fitou sera des plus heureux, en maintenant la complexité aromatique de l’ensemble.
M. Chassin
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
