Parfumée et iodée, cette recette de risotto aux fruits de mer est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Gratter et laver les moules.
– Faire dégorger les palourdes dans une eau salée 2 à 3 heures.
– Eplucher et ciseler l’oignon.
– Décortiquer les crevettes, en conserver quelques unes avec le dernier anneau et la queue.
– Préparer les calamars (ou demander à votre poissonnier de le faire).
Couper les tentacules en morceaux et le corps en anneaux. Rincer et laisser égoutter sur du papier absorbant.
– Dans une casserole, verser et faire chauffer 15 cl de vin blanc, y déposer les coquillages. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les décoquiller.
Filtrer le jus de cuisson.
– Dans une poêle, verser l’huile, y saisir rapidement les anneaux de calamars. Assaisonner.
– Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, y faire suer l’oignon, ajouter le riz. Nacrer. Bien remuer et verser le reste de vin blanc. Faire réduire puis verser en deux fois le jus de cuisson filtré des coquillages jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide. Verser une louche de bouillon, laisser évaporer et renouveler l’opération en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon. Le riz doit avoir cuit environ 16 à 18 minutes. Ajouter les fruits de mer, le beurre restant et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.
B.A.BA DU CHEF
– Il est possible, en fin de cuisson du risotto, d’incorporer à la place du beurre restant de la crème fouettée.
Ce plat possède une expression aromatique plus complexe et une texture moins homogène de par la diversité des fruits mer présents que la blanquette. Mais elle a en commun avec celle-ci un équilibre sapide dominé par la douceur. L’acidité restera donc de mise, mais en revanche la richesse d’expression de la préparation autorisera des vins aux senteurs plus intenses. De ce point de vue un Menetou-Salon, issu du cépage Sauvignon, valorisera tout en contenant les odeurs maritimes, alors qu’avec un Jurançon sec on jouera plus le contraste tout en renforçant l’apport du Parmesan.
M. Chassin
Ciseler : couper en petits dés.
Nacrer : bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Ceci devrait aussi vous plaire :
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
