A la fois gourmand et parfumé, ce risotto de crevette accompagné de son beurre comté-roquette est un délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
Beurre comté-roquette :
Pour le beurre comté-roquette :
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Hacher la roquette et le comté en même temps (ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire).
– Déposer le beurre ramolli dans un saladier et le travailler à la fourchette de manière à obtenir une consistance s’apparentant à celle d’une pommade.
Ajouter la roquette et le comté. Mélanger.
– Déposer le beurre sur du film alimentaire, le façonner en rouleau et le placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
– Chauffer le bouillon de poisson.
– Décortiquer les crevettes.
– Eplucher et ciseler les échalotes.
– Faire suer 1 échalote dans 25 g de beurre. Ajouter les crevettes et verser 10 cl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Réserver les crevettes. Filtrer le jus de cuisson.
– Dans une casserole, faire suer les 2 autres échalotes dans le beurre restant. Déposer le riz et le nacrer. Verser les 5 cl de vin blanc restant et 5 cl de jus de cuisson. Poivrer, saler. Laisser cuire jusqu’à absorption du liquide.
Verser du bouillon de poisson et du jus de cuisson mélangés au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par le riz (soit 18 minutes environ). Ajouter les 3/4 des crevettes, bien mélanger.
– Hors du feu, ajouter le beurre composé coupé en morceaux, en enrober le riz.
– Servir le risotto dans des assiettes chaudes avec le reste des crevettes et des rondelles de beurre comté-roquette.
Les crevettes peuvent être remplacées par d’autres fruits de mer : palourdes, moules, calamars…
Il est aussi possible d’agrémenter ce plat de légumes en variant au gré des saisons.
Beurre pommade :
beurre mou que l’on a travaillé jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Nacrer :
bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents.
Le beurre :
Le beurre est constitué principalement par la matière grasse du lait (82%). C’est une bonne source de vitamine A (importante pour la vision, résistance aux infections, la croissance) et en vitamine D. Le beurre allégé est moins riche en matières grasses donc aussi en vitamines A et D.
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Recette : S. Samson, Photo : MaroMayer, F. Hamel
