Légèrement épicé et terriblement gourmand, ce ragoût de boeuf pimenté est un vrai régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Eplucher, laver et émincer les oignons.
– Eplucher et hacher l’ail.
– Couper la viande en gros dés.
– Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y déposer la viande, la faire revenir 4 minutes de chaque côté. Retirer et réserver au chaud. Dans cette même sauteuse, à la place de la viande, déposer les oignons, cuire 2 minutes et replacer la viande. Débarrasser les oignons.
– Verser l’huile, faire chauffer, ajouter la pâte de piment, la sauce de soja et l’ail haché. Cuire 5 minutes à feu doux. Verser l’eau et le safran. Ajouter la viande et les oignons. Cuire 2h30.
– Pendant ce temps, peler et laver les carottes, les tailler en morceaux et les ajouter au contenu de la cocotte après 2h de cuisson.
– Poursuivre la cuisson 30 minutes et ajouter le sésame doré. Vérifier l’assaisonnement et servir accompagné de riz.
On peut agrémenter la recette de quelques herbes comme du persil ou de la coriandre.
Partie du boeuf située sur le membre antérieur de l’animal dont il faut distinguer :
– la macreuse à bifteck, viande rouge foncée et assez maigre, séparée en deux par un nerf central, qui se déguste en biftecks, steaks hachés, tranches à rôtir, brochettes, etc.,
– la macreuse à braiser, utilisée pour les pots-au-feu, ragoûts, hachis Parmentier…
À la fois fondante, moelleuse, charnue et légèrement fibreuse, la macreuse est un morceau intéressant dans le boeuf en termes de texture. Sous l’angle gustatif, la douceur de oignons vient en léger contre point du style chaud et piquant qu’apportent piment et ail dans ce plat au caractère bien trempé.
La puissance sera donc de mise dans les vins que l’on choisira, tout en évitant cependant les vins tanniques. On préfèrera un vin à la dimension chaleureuse, tel un Châteauneuf du Pape, dont la rondeur et la douceur tempèreront une agressivité éventuelle du ragoût. Un Bordeaux clairet, rosé dense et charnu jouera, quant à lui, une partition plus en contraste par sa fraîcheur aromatique et gustative.
M. Chassin
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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
