Voici une belle recette de quasi de veau et sa purée à l’ancienne…un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
Purée à l’ancienne
Pour la purée à l’ancienne :
– Laver et ciseler la ciboulette.
– Peler et laver les pommes de terre. Les cuire à l’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Déposer les pommes de terre dans un saladier. Les écraser à l’aide d’une fourchette. Incorporer la crème et le beurre. Assaisonner. Maintenir au chaud.
– Eplucher et laver l’échalote.
– Porter le lait à ébullition, ajouter l’ail en chemise et l’échalote. Laisser infuser 10 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir la viande sur toutes ses faces. La placer dans un plat du four. Mouiller avec l’infusion de lait. Enfourner 30 à 35 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer à l’entrée du four. Récupérer et filtrer le jus de cuisson, le transvaser dans une casserole et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer.
– Trancher le quasi de veau, le napper de sauce. Servir avec la purée à l’ancienne parsemé de ciboulette ciselée.
– Pour obtenir une sauce plus homogène et plus onctueuse, ajouter de la crème liquide dans le lait lors de la réduction.
– En cuisson, le lait apporte moelleux et tendreté à la viande.
Côté cave, vin pour accompagner le quasi de veau :
Chinon rouge
Mots de la cuisine :
Ciseler : couper en petits dés.
Mouiller : verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
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Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
