Le poulet est une recette qui sublime cette volaille par ses arômes et saveurs. La cuisson, les ingrédients et la préparation, voici la recette du poulet cuit au foin
Ingrédients pour 4 personnes :
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Dans une cocotte,
Préparer la pâte pour luter* la cocotte :
Eteindre le four et laisser reposer 10 minutes.
B.A.BA du chef
Pour accompagner ce poulet, proposez des pommes de terre soufflées au four, rissolées ou à la vapeur.
Fleur de sel : La fleur de sel correspond au « nectar » du sel marin. Récolté à la main à la surface des marais salants, ce sel non séché a une saveur particulière. Il convient d’en ajouter directement sur les mets avant dégustation.
En France, il existe une trentaine de variétés de poulets fermiers distingués par un Label Rouge. De qualité supérieure, ces poulets sont issus de souches à croissance lente et bénéficient de bonnes conditions d’élevage.
Nourris aux céréales et ayant accès à un parcours extérieur, ils sont élevés dans divers bassins de production protégés par des IGP.
La fleur de sel :
Quel bijou cette fleur de sel ! On ne se lasse pas d’admirer ses cristaux immaculés qui vont relever un foie gras mi-cuit ou une
Saint-Jacques tout juste snackée au beurre moussant. A Guérande, dans le pays de Retz, dans le Morbihan… les paludiers
cueillent avec leur lousse la fine pellicule délicatement déposée à la surface des œillets. Un nectar récolté uniquement en fin
d’après midi, par vent sec venu de l’Est. Et oui, tout se mérite. Mais quelle blancheur immaculée jamais souillée par l’argile, et
quelle finesse en bouche !
Cette préparation simple dans sa réalisation surprendra vos convives par la subtilité et la complexité de ses arômes à condition de
choisir un foin de qualité fait d’une grande diversité d’herbes.
Du point de vue des accords, si la tendreté et la finesse de la chair du poulet appellent des vins peu ou pas tanniques, sur le plan aromatique on pourra choisir une alliance de renforcement allant dans le sens du foin en prenant par exemple un Chinon âgé de quelques années et ayant commencé à développer des senteurs de sous bois.
À l’opposé, le choix d’un blanc tel une cuvée de Côtes du Jura issue du cépage Chardonnay ira plus dans le sens du poulet en atténuant les nuances apportées par la préparation.
Idées de prix :
Maurice Chassin
*Luter : Fermer hermétiquement un plat de cuisson (cocotte, terrine…) au moyen d’une pâte afin que la préparation conserve son humidité et ses arômes pendant toute la cuisson. La pâte opère une fonction de joint entre le récipient et le couvercle.
