Voici la délicieuse recette de la poule au pot façon grand-mère.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.
– Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
– Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.
– Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.
– Préparer la sauce blanche : faire fondre le beurre, ajouter la farine.
Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d’oeuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
– Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche.
Accompagner avec du riz.
B.A.BA DU CHEF
– Vous pouvez agrémenter la sauce de champignons de Paris cuits dans de l’eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et un trait de jus de citron.
Ce plat paysan, symbole du Béarn et du roi Henry IV, est ici enrichi d’une liaison à la crème et à l’oeuf qui va renforcer son caractère tendre et moelleux. Cet apport calorique en fait d’évidence un met hivernal à savourer par un dimanche (bien sûr) de grand froid.
Pour éviter la lourdeur ou l’assoupissement éventuel, on optera pour le contraste apporté par un rouge légèrement acidulé. Ainsi un Saumur Champigny, ou, n’en déplaise aux Béarnais, une cuvée légère du vignoble basque d’Irouléguy, apporteront la fraîcheur nécessaire tout en valorisant, par leurs notes aromatiques, les légumes d’accompagnement. Dans le mêmes sens mais avec moins de fraîcheur, on pourra bien sûr choisir un Béarn rouge. Pour mettre plus en valeur la poule et sa sauce, on choisira un blanc de Givry aux arômes de fruits secs, subtilement lacté et avec une acidité assagie caractéristique de ce vignoble du sud de la
Bourgogne pour une alliance que n’aurait certainement pas renié le fameux Henri IV puisque l’histoire nous dit qu’il en était friand.
M. Chassin
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
