Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël
Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
Presser le citron, récupérer son jus.
Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller.
Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
Saupoudrer de sucre.
Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
Assaisonner et réserver au chaud.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives, y répartir les noix de SaintJacques.
Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.
B.A.BA du chef
Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Il se conserve jusqu’à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…
Mots de la cuisine :
Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.
Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.