Pavé de boeuf au Livarot

Délicieusement parfumée au fromage normand, cette recette de pavé de boeuf au Livarot devrait vous séduire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf (de 170 g chacun)
• 8 brins de ciboulette
• 2 oignons jaunes
• 55 g de beurre demi-sel
• 10 cl de fond de veau
• 100 g de livarot (ou époisse)
• 5 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
• 1/2 cuil. à café de poivre de séchuan
• 1/2 cuil. à café de baie rose
• Sel

Pavé de boeuf au Livarot

– Ecroûter le fromage.

– Laver et ciseler la ciboulette.

– Eplucher, laver et émincer les oignons. Les faire juste fondre dans 25 g de beurre.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

– Dans une autre poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les pavés de boeuf, les saisir de manière à faire juste colorer la viande sur toutes ses faces. Retirer du feu et placer dans un plat à four. Disposer dessus les oignons. Enfourner et poursuivre la cuisson quelques minutes selon vos à points de cuisson.

– Dégraisser la poêle de cuisson de la viande, y verser le fond de veau, porter à ébullition et ajouter le livarot. A l’aide d’une spatule en bois, bien gratter le fond de la poêle de manière à récupérer les sucs de cuisson qui s’y sont déposés. Déposer les poivres et laisser fondre à feu doux.

Incorporer la crème fraîche. Vérifier et rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

– Répartir la viande dans 4 assiettes, napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

Mots de la cuisine

Ciseler : couper en petits dés.

Emincer : tailler en fines tranches.

Napper : verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan