Voici une recette originale et gourmande avec le pavé de boeuf sauce nougat, accompagné de son écrasé de patate douce.
Ingrédients pour 4 personnes :
Sauce au nougat pimentée :
– Peler et laver les carottes et les patates douces.
– Couper les légumes en morceaux.
– Cuire dans deux casseroles distinctes les patates douces et les carottes dans une eau froide et salée au gros sel. Egoutter. Réserver.
– Eplucher et ciseler les échalotes.
– Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre demi-sel, y déposer les échalotes, laisser cuire 5 minutes à feu doux puis ajouter les patates douces et les carottes. Mélanger et prolonger la cuisson d’environ 5 minutes.
– Préparer la purée et la maintenir au chaud.
– Poêler les pavés de boeuf dans 30 g de beurre demi-sel. Les nourrir régulièrement jusqu’à l’obtention de l’à point de cuisson souhaité.
Pour la sauce au nougat :
– Dans une casserole, verser le vinaigre balsamique. Faire réduire puis ajouter le fond de volaille et le nougat préalablement concassé. Laisser réduire de nouveau. Lier avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
– Dresser les pavés de boeuf avec l’écrasé de patates douces aux échalotes.
Napper de sauce au nougat.
B.A.ba du chef
Vous pouvez ajouter un jaune d’oeuf à la purée ou 1 cuil. à soupe bombée de crème épaisse.
Pavé de boeuf : Tendre et goûteuse, cette portion cubique de viande est souvent prélevée dans l’aiguillette, morceau large situé en haut de cuisse de l’animal.
Voici un plat tout en douceur, avec sa sauce enrichie par le nougat et son accompagnement, carottes, patates douces et échalotes, qui sont caractérisées par leur sucrosité. Les vins tanniques, habituellement associés au boeuf, auront du mal à s’exprimer dans cette douceur ambiante. Le choix se portera donc soit vers des vins allant dans le sens du plat soit, pour un peu de contraste, vers des vins portés plus par leur acidité que par l’astringence. Dans ce dernier cas, la fraîcheur et le fruit d’un Pinot noir d’Alsace apportera du relief à l’ensemble, alors qu’un Gigondas, chaleureux et rond, donnera une alliance suave propre à faire oublier les frimas de l’hiver.
Maurice Chassin
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
