Voici une belle recette d’automne pour accompagner le pavé de boeuf, avec betterave, orange et potimarron.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Peler la betterave à l’aide d’un économe et couper les trois quarts en petits dés. Le reste sera prélevé en chips au moment du dressage. Réserver.
– Brosser, prélever les zestes et le jus des oranges.
– Préparer le caramel : dans une casserole, faire un caramel, déglacer au vinaigre et laisser réduire. Ajouter le jus d’orange, les zestes. Porter à ébullition et déposer les dés de betterave. Réserver.
– Peler et laver le potimarron. Le couper en morceaux et le cuire à la vapeur al dente (il doit garder de la fermeté).
– Eplucher et ciseler les échalotes.
– Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre demi-sel, y déposer les échalotes, cuire 5 minutes à feu doux puis ajouter le potimarron découpé en dés. Mélanger et prolonger la cuisson d’environ 5 minutes.
– Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
– Poêler les pavés de boeuf dans 25 g de beurre demi-sel. Les nourrir régulièrement jusqu’à l’obtention de l’à point de cuisson souhaité. Les réserver, dans du papier d’aluminium, dans le four à 60 °C (th. 2), pendant 5 minutes.
Pour le dressage :
– Emincer le reste de betterave en chips. Les passer rapidement dans la sauce.
– Dans chaque assiette, déposer les dés de potimarron, la viande, quelques dés de betterave, les chips de betterave et le caramel. Rehausser de fleur de sel et de poivre.
Si la cuisson et la préparation du pavé de boeuf est on ne peut plus classique, l’accompagnement est, quant à lui, à la fois original et riche en dimensions gustatives, tant en ce qui concerne les saveurs que les textures.
À la fois douce et acidulée, charnue, lisse, farineuse et craquante, cette préparation vient complexifier le plat, et exige un vin à la nature aussi généreuse. Ainsi, un Pic St Loup
présente une puissance et une douceur qui se fondront avec toutes les dimensions du pavé de boeuf, tout en relevant les arômes par son caractère épicé. Un Coteaux du Loir rouge, marqué par les notes poivrées du Pineau d’Aunis, offrira, quant à lui, une alternative à ceux qui souhaitent redonner du « peps » à l’ensemble. M. Chassin
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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
