Voici une délicieuse recette de paupiettes de veau farcies aux champignons de Paris.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la farce :
Pour la sauce chasseur :
> Battre les escalopes de veau.
Pour la farce :
> Tailler la viande de porc en petits dés.
> Eplucher et ciseler les échalotes.
>Eplucher, dégermer et hacher l’ail.
> Laver, sécher et hacher le persil.
> Peser 16 g de sel et 2 g de poivre.
> Réunir le tout dans une calotte, ajouter les œufs et assaisonner avec le madère. Réserver au frais.
> Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre. En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente.
> Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
> Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, marquer les paupiettes sur toutes leurs faces. Les placer dans un plat allant au four puis enfourner à couvert pour 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce chasseur :
> Eplucher et émincer les échalotes.
> Laver, essuyer et émincer les champignons.
> Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre.
> Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc.
> Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes.
> Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon. Réserver.
> Vérifier la cuisson des paupiettes avant de les sortir du four.
> Au moment de dresser, ajouter les herbes hachées dans la sauce.
Dans des assiettes, disposer les paupiettes arrosées de sauce chasseur.
Déguster aussitôt !
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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
