Voici une belle entrée avec cette recette de parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave.
Ingrédients pour 4 personnes :
Mousseline de pommes de terre :
– Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.
– Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.
Egoutter, passer au mixeur (Blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.
– Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.
– Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
– Couper la betterave à l’aide d’une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.
– Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.
– Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil. Garnir de chips de betteraves.
Disponible fraîche d’octobre à avril ou congelée toute l’année, la coquille Saint-Jacques est extrêmement diététique car elle contient moins de 1 % de matière grasse. Elle est également très riche en protéines, oligo-éléments, fer, magnésium et vitamines B.
CÔTÉ CAVE : Cheverny blanc.
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
