Tellement onctueuse, cette recette de Parmentier de joue de boeuf est aussi très gourmande.
Ingrédients pour 4 personnes :
Purée
Ce plat tellement onctueux peut même se manger à la cuillère.
– La veille, parer la joue de boeuf, la détailler en morceaux.
– Peler et laver les carottes, les tailler en gros bâtonnets.
– Eplucher et ciseler l’oignon.
– Réunir la viande et les légumes dans un plat, verser le vin et déposer le bouquet garni, laisser mariner une nuit.
– Le lendemain, préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Retirer et égoutter la viande (conserver la marinade). Dans une cocotte, verser l’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver la viande. Dans cette même cocotte, déposer les légumes, cuire quelques minutes, ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le vin de la marinade, faire réduire de moitié. Replacer les morceaux de viande. Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail en chemise. Enfourner et cuire 2h30.
Vérifier la cuisson, retirer la viande, la laisser tiédir et l’effilocher.
– Vérifier la consistance de la sauce, la faire réduire si nécessaire, elle doit pouvoir napper le dos d’une cuillère.
Pour la purée :
– Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les réduire en purée, incorporer le lait chaud et le beurre. Assaisonner.
– Dans un cercle en inox, placer l’effilochée de joue, dessus, disposer la purée de pomme de terre, verser un cordon de sauce.
B.A.BA DU CHEF
– Ce plat peut aussi être servi de manière convivial dans un plat du four. Il aura alors été, au préalable, parsemé de morceaux de beurre et de chapelure puis gratiné au four.
Ce plat se différencie du Parmentier traditionnel non seulement par l’utilisation de la joue de boeuf, dont la texture moelleuse et gélatineuse confère à la préparation toute son onctuosité, mais aussi par une cuisson de la viande qui s’apparente à un bourguignon apportant la richesse aromatique de ce grand classique.
C’est ainsi qu’un apprêt des plus simples nous donne un résultat gustatif à la fois puissant et complexe propre à mettre en valeur nombre de grandes bouteilles, parmi lesquelles le choix dépendra du style d’accord souhaité.
Avec un Bourgogne structuré, tel un Nuits St Georges, on apportera de la fraîcheur et du relief qui, par contraste avec la douceur et le fondant du Parmentier, allègera l’alliance.
Au contraire, avec un Bandol rouge, on ira pleinement dans le sens du plat en renforçant toute la douceur qui en émane.
Mais c’est aussi l’occasion de sortir un médoc tel un St Estèphe qui jouera en renforcement sur le plan aromatique tout en apportant de la fermeté en bouche.
M. Chassin
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
