Avec sa délicieuse saveur sucrée, le panais sublime cette recette de Parmentier de canard pour un véritable plaisir gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes :
Préparer le beurre composé :
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Dans un saladier, travailler le beurre en pommade.
– Dans une poêle faire revenir les échalotes émincées dans 15 g de beurre.
Cuire 2 minutes et ajouter le sucre. Caraméliser les échalotes, puis les débarrasser dans un ramequin. Laisser refroidir.
– Incorporer l’ensemble au beurre pommade. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
– Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en fermant les deux extrémités. Placer au frais 1 heure à 1h30 (ou 15 minutes au congélateur).
Pendant ce temps, préparer la purée de panais :
– Peler, laver et tailler les pommes de terre et le panais en morceaux. Les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair.
– Les écraser à la fourchette et incorporer 30 g de beurre composé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
– Effilocher et réchauffer le confit de canard dans sa graisse. Poivrer. Prélever le confit en retirant le surplus de graisse.
– Sur une assiette, dresser un emporte-pièce et disposer une couche de purée de panais, puis une couche de confit de canard. Tasser légèrement.
– Servir aussitôt avec quelques brins de ciboulette ciselée.
Ce faux parmentier, car il n’y pas trace de pomme de terre, associe la texture fibreuse de l’effilochée de canard avec le lisse et le pâteux de la purée de Panais. Le choix de ce légume est d’autant plus intéressant qu’il est très légèrement sucré, douceur ici renforcée par le beurre composé, et que cette saveur est souvent recherchée dans les préparations de canard.
La densité de la viande et la douceur du plat s’associent particulièrement bien avec des vins à la structure tannique affirmée qui vont apporter du relief et de la légèreté à l’ensemble tout en perdant leur agressivité, gênante pour certains consommateurs.
Dans ce style, une belle cuvée de Cahors à dominante de Malbec sera parfaitement à sa place. Ceux qui souhaitent maintenir, voire légèrement accentué, la dimension douce dans l’alliance préféreront sans doute un vin plus méditerranéen comme un Corbières, qui allie structure et sucrosité.
M. Chassin
– Ce parmentier vous permet d’associer de bons acides gras, par la présence du canard, à la richesse en fibres du panais (légume racine appartenant à la même famille que les carottes).
Recette : A.Beauvais, Photo : RobinClouet, F.Hamel
