Véritable spécialité italienne, l’Osso-bucco est un plat riche et parfumé.
Ingrédients pour 4 personnes :
Parfums de lauriers et de tomates fraîches pour cet osso buco milanais à terminer avec les doigts et à faire pâlir la « mama » !
– Laver, effeuiller et hacher le persil.
– Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée, les peler, les épépiner. Tailler la chair en morceaux. Réserver.
– Eplucher, laver et hacher l’oignon, les branches de céleri et la gousse d’ail préalablement dégermée.
– Préchauffer le four à 200°C (th.7).
– Fariner la viande.
– Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, y faire dorer les tranches de veau sur les deux faces. Retirer, réserver.
– Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre, y déposer les légumes hachés. Remuer 2 minutes. Ajouter la viande, verser le vin blanc.
Porter à ébullition, ajouter les morceaux de tomates et déposer le laurier.
Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner. Couvrir et enfourner 1h30 (ajouter de l’eau si nécessaire).
– Servir bien chaud !
– Cet osso bucco peut être accompagné de pâtes ou d’un risotto au safran.
– Saler différemment votre osso bucco en y intégrant des croûtes de parmesan ou 2 filets d’anchois saumurés.
– Décliner votre osso bucco alla gremolata : remplacer les tomates par un hachis composé d’ail et de zestes de citron.
– Préparé la veille, cet osso buco ou « os à trou » en Français, n’en sera que meilleur.
Dans ce plat, le choix des vins sera très différent suivant que l’on prépare la recette avec des tomates ou une gremolata.
Dans le premier cas, il faudra se méfier du mauvais effet de la tomate sur la plupart des vins rouges et blancs et orienter son choix, soit vers un rosé méridional, comme un Lirac rosé des côtes du Rhône, soit vers un rouge méditerranéen chaleureux et pauvre en tanins, tels que le sont souvent les côtes de Provence lorsque le cépage Grenache y est majoritaire.
« L’osso bucco alla gremolata » autorise, quant à lui, plus de directions. On peut ainsi choisir un St Chinian qui soutiendra les nuances d’agrumes sans s’opposer aux caractères moelleux, doux et tendre du plat, ou, au contraire, prendre un rouge de Bourgogne structuré, comme un Mercurey, afin d’apporter plus de relief au plat. Mais on peut aussi essayer un accord avec des vins blancs possédant à la fois rondeur et vivacité en bouche, comme un Savennières assagi par quelques années en cave.
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M. Chassin
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
