Olives en saumure : une recette facile et parfumée
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Les olives de bouche exigent une préparation pour être consommées. L’amertume disparaît par trempages successifs dans des bains de cendres, de vinaigre ou de lessive de soude. Pour cela, on peut les préparer en saumure, c’est à la fois facile et le résultat est excellent.
Recette des olives en saumure
Commencer par supprimer l’amertume des olives :
Les recettes sont variées mais la plus simple reste de faire tremper les olives dans l’eau que l’on renouvelle tous les jours pendant 10 à 15 jours.
La température idéale pour désamériser est de 18 °C. En dessous, le processus se ralentit fortement : à 8 °C, le temps de trempage est multiplié par 4. Au-delà, la désamérisation trop rapide est moins homogène et les olives se conservent moins longtemps.
Elles sont ensuite mises en conserve dans de l’huile d’olive ou des bains de saumure dont voici la recette.
Ingrédients pour 1 kg d’olives vertes ou noires :
1 litre d’eau
80 g de sel
Feuilles de laurier
1 branche de thym
Fenouil en branche
Graines de coriandre
2 gousses d’ail
1 rondelle de citron
Après avoir supprimé l’amertume des olives :
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 80g de sel.
Une fois le sel dilué, attendre que man refroidisse.
Ajouter les aromates (laurier, thym coriandre, fenouil), ce sont elles qui vont parfumer les olives.
Dans un bocal,
Remplir avec les olives vertes ou noires jusqu’en haut.
Lorsque la saumure est refroidie, couvrir les olives.
Les olives doivent rester immergées et ne doivent pas remonter à la surface. Si tel est le cas, utiliser un moyen de les laisser au fond (1 rondelle de citron épaisse par exemple).
Fermer le bocal et le stocker à l’abri de la lumière.
Au bout de 3-4 mois, les olives sont prêtes à être dégustées.
Si elles sont encore amères, vous pourrez prolonger la fermentation jusqu’à 6 mois.
Les olives prennent une coloration rose foncé ou violette tout à fait normale.
Vous pouvez les déguster tel quel ou les aromatiser d’herbe, huile d’olive, et ail émincé.
Au bout de 3-4 mois, les olives sont prêtes à être dégustées.