Originale et gourmande, cette recette d’oignons farcis au haddock est un délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
Beurre de persil :
– Dessaler le haddock : le faire tremper dans 50 cl de lait toute une nuit. Rincer.
Pour le beurre de persil :
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.
– Hacher le persil.
– Couper le parmesan en petit morceaux.
– Incorporer le parmesan en morceaux et le persil. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
– Placer le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de fermer les deux extrémités.
– Placer au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps :
– Dans une casserole, verser 50 cl d’eau et 50 cl de lait, y plonger le haddock. Placer la casserole sur le feu, faire frémir 5 minutes. Retirer le haddock, l’égoutter sur du papier absorbant. Enlever la peau et les arêtes.
Effeuiller sa chair.
– Eplucher les oignons et les pommes de terre.
– Cuire les oignons et les pommes de terre à la vapeur pendant environ 15 minutes.
– Une fois que les légumes sont cuits, couper les oignons en 2, vider une partie de la chair. Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
– Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
– Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, l’ail écrasé, la crème épaisse, la chair des oignons, le haddock émietté et du poivre. Rectifier l’assaisonnement.
– Remplir les oignons de cette farce et parsemer le dessus de beurre de persil/parmesan.
– Enfourner 15 minutes.
Avec un intitulé simple pour une recette aux caractéristiques sensorielles riches, ce plat joue des contrastes entre le maritime et le terrien, le végétal et le fumé, le moelleux et le croquant, le lisse et le farineux. À condition de posséder un minimum d’expression et de caractère, de nombreux types de vin peuvent se marier avec cette préparation en fonction de la dimension que l’on souhaite valoriser. Si l’on veut mettre en avant le végétal et une certaine fraîcheur, on choisira une appellation issue du cépage Sauvignon, tel un Coteaux du Giennois aux notes évoquant le bourgeon de cassis. À l’opposé, la rondeur en bouche et les arômes mûrs et lactés d’un Saint Véran iront dans le sens de la farce.
M. Chassin
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
