Iodée et gourmande, cette recette de nage de lotte aux coquillages est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
Une recette simple et particulièrement bien iodée qui réchauffe après une belle pêche à pied en famille !
– Eplucher, laver et hacher l’oignon et l’ail (dégermé).
– Laver, effeuiller et hacher le persil.
– Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée, les peler, les épépiner. Les couper en morceaux.
– Gratter les moules. Les laver avec les autres coquillages.
– Cuire les bigorneaux 5 minutes dans une eau bouillante poivrée.
– Verser un fond d’eau dans un faitout, y déposer les moules, les praires et les palourdes. Cuire à feu vif jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Les retirer de la cocotte, en décoquiller la moitié. Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d’une passoire fine, le réserver.
– Tailler les filets de lotte en deux dans le sens de la longueur. Les rouler et les maintenir enroulés à l’aide d’une pique en bois. Les cuire 5 minutes à la vapeur.
– Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir l’oignon et l’ail hachés. Ajouter les tomates et le persil. Mélanger, verser le vin et le jus des coquillages filtré. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter les coquillages et la lotte. Assaisonner. Réchauffer et servir aussitôt !
B.A.ba du chef
– A servir accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz.
– Vous pouvez ajouter des crevettes, des bulots, des calamars …
– Surtout ne jetez pas le jus de cuisson des coquillages qui servira à ioder l’ensemble du plat.
Le caractère tomaté de la sauce est la principale difficulté à contourner dans ce plat pour réussir un accord, réduisant les possibilités d’alliance, pour l’essentiel, aux blancs peu acides et de grande maturité aromatique et aux rosés.
On peut penser alors au vin blanc de Cassis produit à proximité de Marseille et compagnon idéal de la Bouillabaisse, dont les notes anisées mettent en valeur les arômes iodés, ou, dans le même style, à une Clairette du Languedoc.
De la même façon, un rosé de Provence possède la rondeur et la maturité permettant de compenser la tomate au bénéfice des caractères maritimes.
Pour ceux qui apprécient plus de vivacité, les rosés peuvent s’autoriser une dimension acide plus marquée, à condition de les choisir avec un caractère fruité mûr, comme on peut le rencontrer dans les bons millésimes de Sancerre et de Menetou-Salon.
M. Chassin
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Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
