Canard au chou rouge

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Voici un mariage heureux entre le magret de canard et le chou rouge, un mélange de tendreté, d’acidité et de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 chou rouge
• 50 g de graisse de canard
• 25 cl de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes)
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
• 30 g de gelée de groseilles
• 500 g de pommes de terre (Charlotte)
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 4 magrets de canard (de 150 g chacun)
• 1 cuil. à café d’épices (poivre, clou de girofle moulu)
• Sel, poivre

Sauce

• 50 g de beurre demi-sel
• 25 cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Magret de canard au chou rouge

• Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.
• Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux.
• Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 140°C (th.4).

• Eplucher, laver et râper les pommes de terre.
• Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l’huile, ajouter les pommes de terre.
• Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face.
• Maintenir au chaud dans le four.

Pour la sauce :

• Couper le beurre froid en morceaux.
• Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Saupoudrer les filets de canard d’épices.
• Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.

• Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou.
• Napper de sauce.

Compléments d’informations

• B.A.BA DU CHEF

Cette recette peut-être réalisée avec du pigeon, de la caille, du filet mignon de porc …

• CÔTÉ CAVE :

Corbières Faugères

• MOTS DE LA CUISINE

1. Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
2. Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
3. Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Photo : C. Herlédan