Voici un délicieux mariage entre terre et mer avec la recette de lotte au lard et Beaufort.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale. Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes. Rafraîchir dans une eau glacée. Egoutter.
– Eplucher, laver et hacher les échalotes.
– Détailler le Beaufort en lamelles.
– Envelopper les morceaux de lotte avec les tranches de poitrine fumée, ficeler.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre et l’huile, y déposer la lotte ficelée, faire juste dorer le lard. Poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes (en fonction de l’épaisseur des tournedos) à feu très doux en les retournant régulièrement. Retirer et placer les morceaux de lotte dans un plat du four, disposer dessus les lamelles de Beaufort. Enfourner et cuire jusqu’à ce que le fromage fonde.
– Faire fondre 20 g de beurre dans la cocotte ayant servie à la cuisson de la lotte, y faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et incorporer la crème épaisse. Vérifier l’assaisonnement.
– Dans un plat bien chaud, placer les feuilles de chou, poser dessus les tournedos de lotte, napper de sauce.
B.A.BA DU CHEF
– La lotte demande une cuisson délicate, il faut éviter de trop la cuire, sa chair deviendrait caoutchouteuse.
– Vous pouvez agrémenter ce plat de petits légumes glacés.
CÔTÉ CAVE :
Pouilly fumé
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Photo : C. Herlédan
