Voici une sauce, à la fois délicieuse et originale, pour accompagner vos poissons et crustacées.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Brosser les carapaces des étrilles puis les concasser à cru.
– Dans un faitout, faire fondre le beurre clarifié. Verser le sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter les étrilles concassées et les faire colorer.
– A l’aide d’un économe, prélever 4 peaux de citron.
– Eplucher l’oignon et les échalotes, les tailler en mirepoix.
– Laver et tailler aussi les tomates en mirepoix.
– Ajouter l’ensemble de la garniture aromatique (peaux de citron, oignon, échalotes, tomates, anis) au contenu du faitout, laisser compoter puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 à 25 minutes.
– Passer au chinois, faire réduire, verser l’absinthe puis monter la sauce avec le beurre doux.
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Recette : T. Debéthune, Photo : F. Hamel
