Voici une petite recette gastronomique à base de panais, jambon Serrano et infusion maison à base de pomme, verveine, gingembre, tilleul et citronnelle.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de jambon Consorcio Serrano
- 500 g de panais
- 2 oignons
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 l de lait pasteurisé entier
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre du moulin.
- Pour le songe de nuit (infusion maison) : 30 cl de jus de pomme, 1 sachet de verveine citronnelle, 1 sachet de tilleul, 20 g de gingembre frais, 3 feuilles de gélatine.
Jambon Consorcio Serrano, purée de panais et pomme songe de nuit
Purée de panais :
- Eplucher et laver le panais et les oignons.
- Couper grossièrement le panais et ciseler les oignons.
Dans une cocotte,
- Faire suer les oignons au beurre, ajouter le panais et laisser colorer légèrement.
- Mouiller avec 70 cl de lait et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le panais soit bien moelleux au cœur puis mixer afin d’obtenir une purée fine.
- Réserver.
Espuma de pomme à l’infusion songe de nuit :
- Faire infuser dans le jus de pomme tiédi les sachets de verveine-citronnelle, de tilleul et le gingembre coupé en fines lamelles pendant 20 minutes.
- Filtrer l’infusion avec un chinois et faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans le jus de pomme.
Versez dans un siphon et amorcer avec 2 cartouches de gaz, ou monter avec un fouet électrique le jus de pomme dans un saladier posé sur un lit de glace. Réserver au froid.
Derniers gestes :
- Couper au couteau une fine brunoise de jambon Consorcio Serrano.
- Réchauffer la purée de panais et la détendre avec la crème fraîche et un peu de lait.
- Vérifier l’assaisonnement.
Servir la purée dans des assiettes creuses, puis dessus l’espuma de pomme. Parsemer de la brunoise de jambon.
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Jambon Consorcio Serrano, purée de panais : ©ICEX/Julien Mota
Écrit par Recettes de Chefs | La rédaction vous propose de belles recettes concoctées par nos chefs avec des légumes et ingrédients de saison.
