En entrée ou en guise de plat léger, cette recette d’huîtres chaude, julienne de légumes et beurre blanc est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes :
Beurre blanc
Huîtres pochées et présentation colorée, voilà la belle idée d’une recette de fin d’année !
– Ouvrir les huîtres, récupérer et filtrer l’eau qu’elles contiennent. Les décoquiller. Réserver.
– Laver les blancs de poireaux. Peler et laver les carottes. Tailler ces légumes en fine julienne.
– Dans une grande casserole, faire fondre 30 g de beurre, y déposer la julienne de carotte. Cuire 4 minutes puis ajouter la julienne de poireaux.
Cuire 3 minutes, verser l’eau, assaisonner et cuire de nouveau 5 minutes.
Maintenir au chaud.
Pour le beurre blanc :
– Tailler le beurre en petits morceaux.
– Eplucher, laver et hacher les échalotes, les réunir dans une casserole.
Verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à soupe, ajouter la crème fraîche, mélanger. Incorporer progressivement, à feu doux et tout en fouettant le beurre bien froid. La sauce devient onctueuse.
Assaisonner.
– Nettoyer la partie creuse des coquilles, les déposer entière dans de l’eau chaude.
– Porter l’eau des huîtres filtrée à ébullition, retirer du feu, y plonger les huîtres 30 secondes. Retirer.
– Couvrir 4 assiettes de gros sel, y caler les coquilles d’huîtres chaudes et égouttées. Déposer et répartir dans chacune d’elles une huître et les légumes. Verser une cuillerée à soupe de beurre blanc. Servir aussitôt !
Salé et acidulé, avec les légumes qui mettent en valeur l’iodé des huîtres, et le beurre blanc qui accentue la densité et la douceur de la chair, voici une préparation qui renforce et complexifie le caractère maritime du plat.
Ce type de préparation riche et sophistiquée autorise des vins plus puissants que ceux que l’on associe habituellement à ce noble coquillage. Avec un Sancerre, on accentuera les notes acidulées et la fraîcheur apportée par la julienne de légumes, mais pour stimuler les notes iodées on préférera le minéral développé par un vin issu du cépage Chenin. Dans ce cas, pourquoi ne pas essayer un Jasniéres de quelques années, en évitant toutefois de choisir un millésime trop chaleureux. Si l’on désire, au contraire, accentuer le caractère lacté et la douceur de la sauce, on choisira un vin allant dans le même sens : un chardonnay issu des terroirs méridionaux de la Bourgogne tel un Macon blanc ou un St Véran seront alors des partenaires privilégiés.
M. Chassin
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
