Voici un délicieux gratin de pomme de terre aux 2 saumons.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Couper le saumon frais en cubes.
– Laver et ciseler la ciboulette.
– Déposer le saumon frais dans un plat creux et le faire mariner 15 minutes environ dans un mélange d’huile d’olive, de ciboulette, assaisonné de sel et de piment d’Espelette.
– Peler et laver les pommes de terre. Les tailler en fines lamelles.
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
– Tailler le saumon fumé en lanières.
– Beurrer un plat à gratin,
– Tiédir la crème afin qu’elle se liquéfie et la verser sur les ingrédients du plat.
– Enfourner de 45 à 70 minutes (5 minutes avant la fin de la cuisson, augmenter la chaleur du four pour faire dorer le gratin).
– Servir bien chaud.
Le piment d’Espelette : Le piment d’Espelette, cultivé dans le Pays Basque, est aujourd’hui largement utilisé dans les préparations culinaires (vinaigrettes, ratatouilles, omelettes …). Il remplace le traditionnel poivre. C’est ajouté en fin de cuisson que le piment d’Espelette révèle tout son arôme. Il était autrefois utilisé pour relever des recettes à base de chocolat, Bayonne étant la capitale française du chocolat.
Le saumon
Quel magnifique voyageur avec son ventre argenté et son dos bleuté perlé de noir ! Après avoir passé un à deux ans en rivière –notamment en Bretagne, région française qui compte le plus de rivières à saumons -, ce tacon, puis smolt et enfin saumon louvoie une à trois années dans l’hémisphère nord, Pacifique ou Atlantique, avant de revenir mourir dans son lit d’origine. Entre temps, il aura parcouru de 25 à 50 kilomètres par jour en océan se nourrissant de crustacés, lançons, harengs… Rare, le sauvage renferme une chair plus fine et moins grasse que son cousin d’élevage. Mais c’est bel et bien ce dernier que vous risquez de trouver dans votre assiette. On en consomme aujourd’hui plusieurs millions de tonnes comme cet écossais, seul à bénéficier d’un Label Rouge. A déguster en sushis, tartares ou carpaccios, qu’il soit rouge, keta, coho ou bien sûr, royal. Le saumon fumé – une technique où les pêcheurs de Cork et de Dublin sont passés maîtres – présente une chair humide, ferme et tendre à la couleur rose ou orangée.
O. Marie
La texture moelleuse et fondante de cette variante du gratin dauphinois enrobe l’éventuelle sécheresse du poisson, lequel enrichit le plat de ses notes maritimes et fumées. Aller ici dans le sens du plat, c’est risquer la lourdeur ; voilà pourquoi on choisira des vins vifs et frais au nez et en bouche.
Entre le gratin venu des montagnes et le saumon venu des mers, on peut imaginer une rencontre dans le Centre de la France où l’on trouve le style de vins évoqué plus haut.
Un Sancerre, un Menetou-Salon ou une belle cuvée de Sauvignon de Touraine, tous issus du même cépage, présentent les caractéristiques de fraîcheur recherchée ; dans la même région, pour ceux qui veulent plus de rondeur pour aller dans le sens du plat, on trouve le confidentiel Noble Joué, vin rosé produit dans les faubourgs de Tours, ou, à défaut, un rosé de Touraine.
M. Chassin
Le saumon : Renfermant des acides gras utiles, notamment à la croissance des enfants, le saumon contient fer, magnésium, phosphore…Fumé, il est riche en sodium.
O. Marie, Photo : Fanfon, C. Herlédan
