Délicieuse et gourmande, voici la recette du gratin langoustine sauce armoricaine.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la sauce armoricaine :
– Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
Pour la sauce armoricaine :
Préparer le fumet de langoustines :
– Eplucher, laver et ciseler l’oignon.
– Peler, laver et tailler la carotte en dés.
– Laver et tailler le céleri en morceaux.
– Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
– Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive.
Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
Pendant ce temps, réaliser un roux :
– Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
– Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
– Mettre le four en position gril.
– Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.
Une langoustine glacée est une langoustine conservée dans de la glace entre son lieu de pêche et sa vente à la criée. C’est une langoustine plus facile à décortiquer.
MOTS DE LA CUISINE
Ciseler : couper en petits dés.
Flamber : passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool(whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en réhausser le goût.
Mouiller : verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan, F. Hamel
