Découvrez cette délicieuse recette de Gambas cuites à l’olive, guacamole de pruneaux d’Agen et avocat proposée par Marc de Passorio.
Ingrédients pour 4 personnes :
ÉTAPE 1 :
Décortiquer les gambas, les couper en trois dans le sens de la longueur. Les installer dans un plat et les
assaisonner avec du sel, du piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron.
Réserver au frais.
ÉTAPE 2 :
Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur et retirer la chair à l’aide d’une cuillère sans abîmer la coque. Mixer et assaisonner la chair d’avocat avec 4 cuillères d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.
Filmer le fond de la coque et y disposer les lamelles de gambas et rajouter le guacamole d’avocat.
Réservez au frais.
ÉTAPE 3 :
Dans une casserole, mélanger les pruneaux d’Agen hachés ainsi que le Porto* jusqu’à obtenir une
consistance sirupeuse. Égoutter et réserver le jus en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
ÉTAPE 4 :
Former des petites boules avec la chair des pruneaux d’Agen marinée et les placer au centre du guacamole d’avocat pour former le noyau. Démouler délicatement la préparation, la disposer au centre d’une assiette et assaisonner avec la vinaigrette de pruneaux d’Agen.
Conseil du chef : servir bien frais accompagné d’une crème fouettée citronnée.
CHAMPAGNE
Domaine Fleury, Jean-Pierre Fleury, Champagne Rosé de Saignée.
Robe extravertie sur le fuschia. Parfum de fruits rouges, saveurs de groseille, framboise…
Des arômes gourmands et délicats. Ce champagne est issu de l’agriculture biologique et biodynamique.
VIN BLANC
Domaine François Chidaine, Vouvray « Les Argiles » 2014
Robe claire et lumineuse. Bel équilibre en bouche. Très parfumée, cette cuvée se décline sur des notes d’agrumes et de fruits blancs. Le vignoble est conduit en biodynamie.
Portrait chef Marc de Passorio
C’est à Aix-en-Provence en 2014 que le chef Marc de Passorio ouvre son restaurant l’Esprit de la Violette. Une superbe maison nichée au coeur de la ville, dans un magnifique écrin de nature. Quelques mois
suffisent au chef et à son équipe pour décrocher 3 Toques au Gault&Millau, le Gault&Milau d’or PACA et une étoile au guide Michelin. Il régale les gourmands grâce à une cuisine inventive, décalée et généreuse.
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© Martial Thiebaut
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
