Régalez-vous avec cette incroyable recette de foie gras confit, cuit au sel et prunes au vinaigre.
Ingrédients pour 4 personnes :
Prunes au vinaigre
Foie gras
A découvrir : toutes nos recettes à base de foie gras
Pour les prunes au vinaigre :
– Laver et essuyer les prunes. Les déposer dans un saladier avec la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.
– Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, verser le liquide chaud sur les prunes. Couvrir et laisser macérer 2 jours à température ambiante.
– Le 3ème jour : verser le sirop de macération obtenu dans une casserole, le porter à ébullition. Le reverser sur les prunes. Couvrir et laisser macérer de nouveau une journée.
– Le 4ème jour : transvaser le contenu du saladier dans une casserole.
Porter à ébullition et cuire à frémissement 20 minutes. Retirer délicatement les prunes. Les placer en bocaux. Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes. Fermer hermétiquement.
Pour le foie gras :
– Plonger le foie gras dans le lait. Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L’essuyer.
– Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes.
Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement. L’assaisonner et le façonner en forme de boudin.
– Déplier les compresses, y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer. Couvrir de gros sel et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
– Retirer le foie du réfrigérateur. L’essuyer afin d’enlever l’excédent de gros sel. Retirer la compresse et le couper en portions.
– Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.
Le fait de laisser tremper le foie gras dans du lait facilite son dénervage.
CÔTÉ CAVE : Cadillac
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
