Découvrez et réalisez cette délicieuse recette de filets de caille au caramel de cidre et sa purée de potimarron.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Laver et éplucher la betterave, la réserver.
– Laver le potimarron, le couper en deux et le cuire à la vapeur sans l’éplucher. Dès la cuisson terminée, enlever les graines et passer le potimarron au presse-purée. L’assaisonner de sel et de poivre, ajouter 30 g de beurre, mélanger et réserver au chaud.
– Préparer le caramel : dans une casserole, faire un caramel à sec en versant seulement le sucre. Dès qu’il prend une jolie couleur ambrée, verser le vinaigre et laisser réduire.
– Dans une poêle, verser le reste de beurre, cuire les filets de caille jusqu’à une cuisson « rosée ». Verser le caramel.
– Emincer la betterave.
Pour le dressage :
– Dans chaque assiette, dresser un cercle en son milieu, façonner la purée de potimarron à l’intérieur, enlever le cercle.
– Disposer les filets de caille, verser un cordon de sauce, disposer quelques chips de betterave et quelques feuilles de mâche.
– Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Originale par la multitude d’anneaux blancs et roses qu’elle présente, la betterave chioggia nécessite un temps de cuisson bien plus court que ses congénères du fait de la délicatesse de sa chair. Cuite, cette racine ronde perd malheureusement ses belles couleurs vives au profit d’un rose pâle, c’est pourquoi elle est souvent préférée crue.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
