A la fois croustillante et gourmande, cette recette de feuilleté d’asperge à la sauce maltaise est un délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
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Préchauffer le four à 170°C (th.5/6).
– A l’aide d’un emporte-pièce rond, détailler 8 disques. Evider 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre inférieur. Dorer les 8 disques avec l’oeuf entier battu. Piquer les disques pleins. Déposer chaque disque évidé sur un disque plein. Chiqueter les bords des feuilletés avec la pointe d’un couteau.
– Enfourner environ 20 minutes.
– Eplucher les asperges avec un couteau économe. Couper les extrémités fibreuses. Laver les asperges, les ficeler en petites bottes et les plonger dans de l’eau bouillante salée. Cuire environ 20 minutes suivant la grosseur.
– Laver les oranges. Récupérer les zestes et les jeter 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Réserver.
– Récupérer le jus des oranges. Le filtrer.
– Clarifier le beurre.
– Dans une casserole en inox, à feu doux, fouetter les jaunes d’oeufs avec deux cuil. à soupe d’eau froide. Lorsque la consistance est crémeuse, ajouter le beurre clarifié en le versant en filet, tout en fouettant. Ajouter à la fin, la moitié des zestes blanchis et le jus d’orange. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne.
– Dès que les asperges sont cuites, les sortir de l’eau.
– Déposer les asperges sur le feuilleté, verser dessus un filet de sauce maltaise et décorer avec quelques zestes d’orange.
Recette : C. Fradin, Photo : C. Herlédan
