Facile à réaliser, cette recette d’Epaule d’agneau braisée et son ragoût de légumes de saison est un vrai délice.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Eplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés.
– Couper la poitrine en lardons.
– Eplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.
– Blanchir la poitrine.
– Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.
Pendant ce temps :
– Laver et gratter les pommes de terre nouvelles.
– Ecosser les petits pois.
– Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.
– Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.
– Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.
– Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter un peu de bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner.
Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.
– Mélanger délicatement l’ensemble des légumes.
– Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le bouquet garni.
– Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.
La cuisson des légumes en ragoût permet d’utiliser juste l’eau nécessaire à les cuire. Elle limite les pertes en sels minéraux, puisque l’eau n’est pas jetée comme dans la cuisson à l’eau.
CÔTÉ CAVE :
Médoc.
MOTS DE LA CUISINE
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, lardons… ou bouillant pour des légumes verts par exemple) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel
