Epaule d’agneau, confit d’oignons, purée de haricots blancs mi-secs

Voici un délicieux plat avec cette recette d’épaule d’agneau confite et sa purée de haricots mi-sec.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 oignons
• 2 têtes d’ail
• 1 citron
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 800 g d’épaule d’agneau (désossée et ficelée)
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de cumin
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 0,75 cl de vin rouge (Corbières)
• Sel
• poivre

Purée de mi-sec :

• 500 g de haricots blanc (mi-sec)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 20 cl de crème fraîche
• 1 cuil. à soupe de saté

Epaule d’agneau, confit d’oignons, purée de mi-secs

Préchauffer le four à 210°C (th.7).

– Eplucher et émincer les oignons.

– Séparer les gousses d’ail (sans les éplucher).

– Laver et brosser la peau du citron. Râper quelques zestes à l’aide d’un économe.

– Dans une cocotte, faire chauffer l’huile, y faire rapidement dorer l’épaule sur toutes ses faces, assaisonner. Retirer la viande, la déposer sur une grille.

Enlever l’excédent de graisse contenue dans la cocotte, y faire fondre le beurre, ajouter les oignons et l’ail en chemise. Faire blondir. Ajouter le sucre, le cumin, le piment et les zestes de citron. Verser le vin. Replacer la viande dans la cocotte et enfourner 1h20 (au bout de 20 minutes, réduire le thermostat à 150°C (th.5)). Surveiller le liquide de cuisson (ajouter du vin si nécessaire).

Pour la purée de mi-sec :

– Eplucher l’oignon. Peler et laver la carotte et le céleri. Les tailler en petits morceaux et les placer dans un faitout. Ajouter les cocos et le clous de girofle. Cuire à l’eau bouillante non salée jusqu’à ce que les cocos soient fondants. Retirer le clous de girofle et passer l’ensemble au moulin à légumes.

– Faire fondre la crème à feu doux, ajouter le saté. Incorporer délicatement à la purée, assaisonner.

– Présenter l’épaule d’agneau, ses oignons confits et les gousses d’ail accompagnés de la purée de mi-secs.

B.A.ba du chef

Les haricots mi-secs ne doivent pas être salés en début de cuisson, cela aurait pour effet de faire durcir le légume.

Mots de la cuisine :

Ail en chemise : Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.

Emincer : Tailler en fines tranches.

Mouiller : Verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.

Photo : C. Herlédan